カスピ海ヨーグルトを種菌から作ってみた。固まらず失敗した原因は？

自宅で簡単にヨーグルトを作ってたくさん食べたい！と思ってヨーグルトファクトリーを買ったのが2017年2月。※上記リンクは後継機モデルとなってます。

R1ヨーグルトを1リットル自宅で作ってみた！ヨーグルトメーカーなら量産可能

それから約6年。おかげで、すっかり毎日ヨーグルトを食べる習慣が定着しました。おかげで便秘知らずです。
ヨーグルトファクトリーでは2つの設定温度に対応。「カスピ海（25℃）」と「プレーン（40℃）」で、それぞれ約8時間で手軽にヨーグルトができます。
普段はR1ヨーグルトを種菌にしてプレーンを作ってますが、先日、ずーっと気になってたカスピ海ヨーグルトに挑戦してみました。
やってみて分かりましたが、種ヨーグルトの再利用は慣れるまでが難しいという結論に。

カスピ海ヨーグルトとは

カスピ海ヨーグルトにはクレモリス菌とアセトバクター菌の2種類が含まれています。

アセトバクター菌は、ヨーグルトの品質上の特徴にはほとんど影響しないが、家庭で繰り返して作る場合の安定化に寄与していると考えられる。
クレモリス菌は、生きて人間の腸内に届き、プロバイオティクスとして働くと考えられている。さらに、ヨーグルト特有の粘りを生み出す菌体外多糖（EPS：Exopolysaccharide）を産生することで、腸管内の状態に良い影響を与えているのではと考えられている。その他、整腸作用、ストレスによる肝機能の低下やアトピー性皮膚炎の抑制、免疫賦活作用、血中コレステロール値の改善、や血糖値上昇抑制作用など、様々な健康効果が報告されている。最近では、普段の食生活と体調との関連性を調べた疫学調査により、カスピ海ヨーグルトの摂取量が多いほど発熱や喉の痛みなどの風邪の症状が軽くなることが報告されている。また、インフルエンザの予防接種において抗体価を高める効果や、動物試験によりインフルエンザウイルス感染後の重症化が抑制されることも報告されている。
→ カスピ海ヨーグルト – Wikipedia

個人的な感想としては、一般的なプレーンのヨーグルトよりも、より整腸作用が強く便秘にいい、まったりとした口当たりで腹持ちがいい、という感想です。

カスピ海ヨーグルトは種菌として再利用可能

カスピ海ヨーグルトは自宅で作ったヨーグルトを「種ヨーグルト(種菌)」として再利用することが可能です。
一回一回、市販のヨーグルを買わなくて済むのでこれはコストパフォーマンスが低くていいぞ！と思って試してみたんですが、これが意外と難しい。

R1ヨーグルトの時は種ヨーグルトとして再利用することができなかった（試してみるも1度もヨーグルトにならず）ので、毎回購入したドリンクタイプの半分を1000mlの牛乳に入れてよくかき混ぜてヨーグルトファクトリーにセットして作ってました。

毎回市販の種金で作ってたので、ほとんど失敗なく出来上がってたんですが、粉末種菌を使うカスピ海ヨーグルトでは何度失敗したことか。

ようやく成功率が上がってきたので、ポイントと一緒に作り方をまとめておきます。

種金からカスピ海ヨーグルトを作る方法

普段使ってるたね菌は、Amazonで1番売れてる『フジッコ カスピ海ヨーグルト手づくり用種菌（1セット）』です。これが今のところ一番成功率が高いです。

市販のカスピ海ヨーグルトでも出来ますが、実際に試してみて成功率が高いのはこっちです。

2包入りで、1袋目で成功すれば2回目以降は比較的成功しやすく、そこから種菌が取れるので2袋目は必要なくなります。2袋目は、もし失敗した時のために保存しておきます。賞味期限も長いのでこれを使ってます。使い切りなので、雑菌も気にする必要がありません。

箱を開けると、ピンクの紙の説明書と3gの種菌が2包入ってます。

「カンタン作り方3ステップ」が書いてありますが、初めて作る人はピンクの説明書の方が詳しく書いてあるので、そっちを熟読してください。
カスピ海ヨーグルトの上手な作り方、「粉末種菌から作る場合」と「できあがったヨーグルトから作る場合」が丁寧に書かれてます。
そのほか、おいしく安全に作るポイントや、どんな牛乳を使えばいいのか、どんな容器を使えばいいのか、よくある質問もあるので、余計な情報を色々調べるよりも、これ1枚に従って作れば間違いないです。
今回は、この粉末種菌を使って作る方法をご紹介。

まずは、500mlの牛乳を用意します。1リットルの牛乳パックでも作れますが、失敗することもあるのでまずは500ml分を作ります。
今回は、500mlのパック牛乳ではなく500mlの容器を使いました。容器を使う場合は、熱湯消毒することを前提に選んでください。この容器も、牛乳を入れる前に90℃ぐらいの熱湯にさっとくぐらせてます。牛乳は開けてすぐの新鮮なもので、冷蔵庫から取り出して常温にしておくかレンジで30秒ぐらい温めて常温にしておきます。

種菌を牛乳に入れます。500mlに、1包(3g)の粉末種菌を使います。

粉末の種菌。成分は、クレモリス菌とアセトバクター菌、脱脂粉乳です。

溶け残りがないようによく混ぜます。写真はちょっとダマになってますが、本来は別の容器で少量の牛乳で溶かしたものを混ぜるときれいに溶けます。混ぜてるこの棒も、ちゃんと熱湯消毒してます。

あとは、ヨーグルトメーカーに入れて24時間ほど放置します。
容器のフタを閉めてないのは、容器いっぱいに牛乳を入れてしまったので上部に必要な空間が狭かったため。発酵の際は、2cm程度上部に空間を作ってちゃんとフタを閉めておきます（雑菌が入らないように）。
発酵時間の目安は以下の通り。粉末からの方が時間がかかります。
粉末種菌から作る場合は、25〜30℃の場所なら24時間程度、20℃前後の場所なら72時間。
出来上がったヨーグルトから作る場合は、25〜30℃の場所なら6時間程度、20℃前後の場所なら48時間。

粉末からなので、今回は17時間ぐらいで出来上がりました。
上記の目安時間より早くできました。ヨーグルトメーカーのフタの内側にたくさん水滴ができてます。発酵が進んでちゃんとヨーグルトになったという証ですね。
目安時間になってもこの水滴がついてない場合は、まだ固まっていない可能性が高いです。その場合は、追加でスイッチをオンにして再び8時間（ヨーグルトメーカーが8時間で自動的にオフになる仕様のため）放置してみます。こまめにチェックして、固まったら冷蔵庫に入れるようにします。

ちょっと揺らして表面が固まってるなら出来上がりです。
出来上がったヨーグルトを長時間常温で放置しておくと、ヨーグルトの菌が弱り、腐ることがあるので注意してください。出来上がりを確認したら、すぐ冷蔵庫に入れます。

出来立てのヨーグルトから100gを次回の種ヨーグルトとして取って保存しておきます。
種ヨーグルトは容器の中央部分のものを取っておきます。冷蔵庫で約1週間の保存が可能です。この容器も事前に熱湯消毒しておきます。
次回からは、この種菌を1000mlの牛乳に入れて軽く撹拌し、牛乳パックのままヨーグルトメーカーに入れて8時間もすれば、カスピ海ヨーグルトの自作ループがはじまりますよ。

固まらず失敗したヨーグルト…

上記発酵時間の目安を過ぎても固まらない場合は、失敗してる可能性が高いです。
その場合は、そのまま飲むヨーグルトとして飲んでもいいし、チーズにして使うこともできます。
上記写真は、1000mlの失敗したヨーグルト入り牛乳を、お鍋に入れて中火で加熱。脂肪分が分離してきたら火を止めて、約5gの塩を入れて30分ほど放置。それをザルに入れて1晩置いておけばこんな感じのチーズになります。
ちょっと薄めのチーズですが、さっぱりしてて美味しいです。

固まらない原因と注意すべきポイント

カスピ海ヨーグルト作りで注意すべきポイントまとめ。

• 欲張らずは最初は500mlから試す
• 牛乳は「種類別 牛乳」の表示があるものがベスト
• 容器やスプーン、かき混ぜる棒も全て熱湯消毒する
• 容器は熱湯消毒するので、本体とフタともに容器は耐熱のものを用意する
• 上記発酵時間の目安をメモっておく
• 発酵してる最中は容器をゆらさない
• 設定温度不明のヨーグルトメーカーは使わない
• 出来上がったらすぐに冷蔵庫へ
• 種ヨーグルトは出来上がってすぐの容器中央のものを保存する
• 種ヨーグルトの保存期限は冷蔵庫で1週間

失敗する原因としては、牛乳の選別・雑菌の混入・発酵時間の間違い、といったことが考えられます。
僕も何度か試してみましたが、粉から作ってるのに8時間でできてないと勘違いして早く取り出しすぎて失敗したこともありますし、熱湯消毒せずにやってみたら見事に固まらずに失敗したこともあります。
あと、「種類別 牛乳」と書いてあっても脂肪分などの成分が異なるのか、柔くなったり固めになったりと違いがあります。
最近は、ちゃんと熱湯消毒や時間の管理がうまくいってるのか、失敗はほとんどありません。

固まらないならアイテムと種菌を見直す

固まらないヨーグルトのそのほかの要因として、使ってるヨーグルトメーカーと種菌に問題があることも考えられます。

僕が使っているのは『TO-PLAN(トープラン) ヨーグルトファクトリー』です。2種類の温度でヨーグルトが作れるので、重宝してます。
そのほか、アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーも好きな温度に調整できる機能付きでよく売れてます。

種菌はについても、僕が使ってるフジッコのほか、同じフジッコで価格が安めのタイプ、クレモリス菌のみの『ヨーグルトの願い』という1g×5包の種菌も販売されてます。

いくつか試してみて、自分の環境にあったものを見つけてください。

まとめ

新しくできたヨーグルトから取り出した種ヨーグルトは、繰り返し作り続けることができます。
ただ、少しずつ粘りや風味が変わり、カスピ海ヨーグルトの乳酸菌が弱ったり少なくなったりするので、最低でも3ヶ月に1回はリセットして0から作り直すのがいいですね。
何度も失敗してようやく普通に作れるようになったカスピ海ヨーグルト。
口当たりが滑らかで、酸味が少なく、とても食べやすいヨーグルトです。はちみつをちょっと入れて毎朝食べてます。おかげでお腹の調子も快調。妻や子供達もおやつ代わりにヨーグルトを食べる習慣がついてきました。
腸内をきれいに整えてくれるカスピ海ヨーグルト。美味しいですよ。